Pakasteiden tekniset periaatteet

Jäähdytetyissä elintarvikkeissa käytetään ensisijaisesti alhaisia ​​lämpötiloja estämään mikro-organismien kasvua ja lisääntymistä, mikä pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Matalissa-lämpötiloissa mikro-organismien aineenvaihduntatoiminta hidastuu, mikä vähentää ruoan pilaantumisnopeutta. Lisäksi alhaiset lämpötilat voivat hidastaa elintarvikkeen sisällä tapahtuvia kemiallisia reaktioita,-kuten lipidien hapettumista ja proteiinien denaturaatiota-, mikä säilyttää sen ravintoarvon ja rakenteen. Pakastettujen elintarvikkeiden lämpötila-alue on tyypillisesti 0 - 10 astetta.

Pakasteet sitä vastoin käyttävät vielä alhaisempia lämpötiloja ruoan sisältämän vesipitoisuuden jäädyttämiseen, jolloin saavutetaan pitkäaikainen{0}}säilyvyys. Pakastusprosessin aikana ruoassa oleva vesi muodostaa jääkiteitä; nämä kiteet estävät mikro-organismien kasvua ja lisääntymistä, jolloin ruoka voi säilyttää tuoreutensa pitkän ajan. Pakasteet vaativat tyypillisesti alle -18 asteen säilytyslämpötilan.

Pakastusmenetelmiä ovat nopea pakastus (pikapakastus) ja hidas pakastus. Nopea jäätyminen tuottaa pienempiä jääkiteitä, jotka aiheuttavat vähemmän vahinkoa solurakenteille; näin ollen nopeasti pakastettujen elintarvikkeiden laatu on jatkuvasti parempi kuin hitaasti pakastettujen elintarvikkeiden. Pikapakastus vaatii tyypillisesti elintarvikkeiden sisälämpötilan laskemista noin -5 asteeseen 30 minuutissa, minkä jälkeen säilytys -18 asteen lämpötilassa. Lämpötilan nopeasta laskusta johtuen ruoan sisällä oleva vesi siirtyy "ylijäähdytettyyn" tilaan; tässä vaiheessa muodostuneet jääkiteet ovat riittävän pieniä, jotta ne eivät aiheuta merkittävää vahinkoa ruoan soluille. Tämän prosessin ydinperiaate on varmistaa, että ruoka kulkee nopeasti "maksimijääkiteiden muodostumisvyöhykkeen" (eli lämpötila-alueen välillä -1 ja -5 astetta) läpi.

Yleensä -12 astetta pidetään turvallisena lämpötilana elintarvikkeiden pakastesäilytyksessä, kun taas alle -18 asteen lämpötilat ovat vielä tehokkaampia elintarvikkeiden laadun säilyttämisessä. Tällä hetkellä suurin osa pakastevarastoista - sekä kotimaassa että ulkomailla - pitää lämpötilan alle -18 astetta, ja yhteinen toiminta-alue on -18 astetta -35 astetta.

TTT tarkoittaa Time{0}}Temperature-Tolerance; tätä käsitettä käytetään arvioimaan elintarvikkeiden laadun sietokykyä vaihteleviin lämpötiloihin kylmäketjun eri vaiheissa. Sulatusprosessi on toinen kriittinen tekijä, joka vaikuttaa pakasteiden laatuun. Sulatuksen aikana tulee ehdottomasti välttää toistuvia pakastus- ja sulatusjaksoja, koska tämä voi aiheuttaa ruoan sisällä olevien jääkiteiden suurentumista, mikä vahingoittaa ruuan solurakennetta ja vaarantaa sekä sen koostumuksen että ravintoarvon.